Cantucci – Biscotti di Prato – die berühmtesten Kekse Italiens

Die meisten Bäckerein und Konditoreien in der Toskana backen Cantucci. Und das seit mehreren Jahrhunderten – Cantucci werden bereits im 16.Jahrhundert schriftlich erwähnt.

Der Name läßt sich wahrscheinlich auf das Wort “canto” zurückführen: der  Teil eines Brotes, der mehr Kruste hat. Oder vom lateinischen Wort “cantellus“: Brotscheibe. Römische Soldaten schnitten ihr Brot in schräge Scheiben und buken die Brotscheiben ein zweites Mal. Somit war es für die langen Märsche der Soldaten haltbarer.

Die gleiche Technik wird bei den Cantucci angewendet.

Teigrollen werden erst vorgebacken, dann schräg zu Keksen geschnitten und diese ein zweites Mal gebacken, circa 5 Minuten. Dadurch sind die Kekse viel länger haltbar als andere Sorten von Keksen.

Die Farbe ist goldgelb, die Oberfläche großporig und voller Mandeln.

Die berühmtesten Cantucci im Mittelalter stammten aus Pisa. Caterina de Medici haben wir die vornehmen Cantucci mit Mandeln zu verdanken. Das erste Rezept dieser Variante von Mandelkeksen wird im Staatsarchiv von Prato gehütet.

Im Jahr 1858 erfand der Bäcker Antonio Mattei in Prato, nahe Florenz, eine neue Variante von Keksen. Nach eigenem Rezept entwickelt, wurden die knusprigen Mandelkekse ein riesengroßer Erfolg.

Bei der Weltausstellung von Paris im Jahr 1867 wurden die Kekse von Mattei besonders lobend hervorgehoben.

Auch heute noch stehen vor dem Stammgeschäft an Sonntagvormittagen die Prateser Schlange, um die berühmten Biscotti di Prato, auch Cantucci genannt, für ihr Festessen zu erstehen. Bottega di Mattonella – so nennen die Prateser stolz ihr Keksgeschäft in Prato.

Die Biscotti di Prato  bestehen aus wenigen Zutaten , die aus bester Qualität sein müssen: Mehl, Eier, Zucker, Butter, Mandeln. Die Konsistenz ist fest, aber nicht hart.

Nur die Kekse, die nach dem Rezept von Antonio Mattei gebacken werden, nennen sich “Biscotti di Prato”.

Ähnliche Keksrezepte, die auch Hefe und andere Zutaten enthalten können, sind die Basis für die toskanischen Cantucci.

Die Cantucci aus Massa Marittima unterscheiden sich durch die Verwendung von Zitronenschale .

Je nach Gegend bekommen die Kekse gerne auch andere Namen: im Latium und Umbrien heißen sie “Tozzetti”, in der Basilicata “Stozze” und in Sizilien, in der Gegend von Marsala, “Tagliancozzi” .

Im Süden Italiens wird vor Ostern eine andere Variante gebacken, die “Quaresimali”. Da kommen zusätzlich zu den Mandeln kandierte Früchte, Zimt, Vanille, Muskatnuss und Nelken in den Teig.

In den Klöstern wurden diese Kekse am Aschermittwoch gebacken. Früher durften in der Fastenzeit auch keine Eier für die Kekse verwendet werden, heute ist man nicht mehr so streng.

Gerne werden die Cantucci oder Biscotti di Prato mit einem Glas “Vinsanto“ serviert , einem süßen Dessertwein. Ob Sie die Kekse lieber in den Vinsanto eintunken und damit weicher genießen wollen , oder ob Sie die Kekse allein vernaschen möchten – eine Frage des Geschmacks.

Apropos schmecken: Hermann Hesse liebte es , auf seinen zahlreichen Reisen zwischen Florenz und Fiesole Cantucci als Reiseproviant mitzunehmen. Sie waren seine Stimmungsaufheller, so schreibt er in einem Brief nach Hause. Weitere Fans finden sich in der High Society: vom italienischen Politiker Carlo Azeglio Ciampi pber Bill Clinton bis zu Giorgio Armani, der sie den Gästen im  Mailänder Showroom während der Modeschauen kredenzte.

Nicht vergessen darf man die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten der Cantucci in der Küche: als Kekskrümel sind Cantucci Inhalt von Cremen, Mousses oder Tiramisu, oder als Topping für süße Cremes und Eisdesserts beliebt.

Zuletzt noch ein paar Daten für die Statistik: 2022 wurden in Italien über 3000 Tonnen Cantucci produziert. 48% davon für den italienischen Markt, die restlichen 52% werden in alle Welt exportiert, von Europa, Japan, Südamerika bis in die USA.

2015 ist das Jahr, in dem die Cantucci ihr IGP erhalten: Indicazione geografice protetta – herkunftsgeschütztes Produkt . Die Herstellung wird da streng geregelt:  jedes Keks darf nicht weniger als 15 gr wiegen, die Höhe darf 2,8cm nicht überschreiten. Ausserdem müssen mindestens 20% Mandeln (in Relation zum Teig) verwendet werden.

Die “Assocantuccini” ist eine Vereinigung von 16 Herstellern von Cantucci, die gemeinsam einen Mindestqualitätsstandard bei der Herstellung von Cantucci einhalten.